Un día te levantas y de repente se te ilumina la bombilla: quiero montar un restaurante. Así de repente se te ha antojado montar un negocio de hostelería. Sin embargo, no tienes ni la más remota idea de por donde empezar. Lógico.
Emprender no es fácil. Menos aun, cuando quieres entrar en un mundo nuevo ajeno a ti. Que a fin de cuentas, todos conocemos los negocios de hostelería como meros espectadores que disfrutan de sus servicios. Pero poco más.
No obstante he indagado un poco para acercar el negocio de la hostelería a aquellos que sientan la inquietud por montar un restaurante o algo similar. Los profesionales de Davimet han sido de gran ayuda a la hora de orientarme.
Siendo así, empecemos por la parte vital de cualquier negocio de hostelería que se precie: la cocina. En eso voy a centrarme. Un restaurante es mucho más que pucheros, ollas, cuchillos etc. Sin embargo, el corazón del mismo, está ahí, en los fogones. Sin una buena cocina y su equipo completo de mobiliario y personal, olvídate de que tu negocio funcione.
Como equipar una cocina de forma eficiente
La eficiencia es una característica primordial que debe existir a la hora de realizar cualquier tarea. Siendo eficiente y funcional, consigues minimizar costes y tiempo. Esto es algo que siempre viene bien.
Teniendo esto en cuenta, para obtener una cocina en la que se pueda trabajar cómodamente y además pudiendo aplicar este concepto, hay que encontrar un diseño adecuado y adaptado a las necesidades del negocio.
En primera instancia, organización de las áreas de trabajo. Fundamental. Una cocina que se precie debe tener definidas sus diferentes áreas de trabajo. A saber:
- Zona fría: donde se elaboran los platos que van directos a la mesa. Debe estar equipada con mesas frías de acero inoxidable, estanterías y elementos de cocina tales como cuchillos, peroles… Igualmente debe contar con su propio fregadero.
- Zona de preparación: como su nombre indica, aquí se prepara todo lo necesario para confeccionar los platos que van ser cocinados. También debe contar con su mesa de acero y útiles necesarios para el correcto desarrollo de las tareas.
- Bloque de cocción: evidentemente, donde se pone la carne en el asador. Por esta zona debe pasar todo lo que se cocina y no proviene de la zona fría. Debe contar con quemadores, freidoras, hornos etc.
- Zona de emplatado: el paso previo a la sala. En esta zona se rematan los platos a servir. Es donde se pone bonito para que luzca. Esta área debe disponer de un gratinador, microondas, salamandra para mantener la temperatura y un profesional que sea rápido emplatando.
- Zona de lavado: ni que decir tiene que el elemento fundamental aquí es un fregadero. A ser posible grande y con manguera para poder fregar como merecen esas ollas.
Sabiendo que una cocina necesita tener todas estas zonas bien delimitadas y definidas, para lograr que sea eficiente, lo mejor es hacer una distribución apropiada y equiparla con todo lo necesario, sin excesos ni defectos. Que todo el menaje este perfectamente ubicado y disponible sin tener que andar buscando es la mejor manera de conseguir un lugar de trabajo funcional y cómodo. También hay que lograr que cada zona este siempre limpia y ordenada antes, durante y después de cada jornada. Eso se consigue trabajando de esa manera, limpia y ordenadamente.
Hay que distribuir los espacios en función de las necesidades y espacio necesario para cada zona. Y por supuesto, tener en cuenta la zona de almacenaje que estará aledaña a la cocina.
A tener en cuenta
Si ya tenemos mas o menos claro como vamos a montar la cocina y lo que necesitamos para que sea perfecta, hay que tener en cuenta otros factores que ayudaran a que el trabajo se desarrolle de la mejor manera.
El trabajo en hostelería es como los engranajes de un reloj: cada uno hace que gire la rueda en la dirección correcta. De ahí que hay que hacer una distribución del tiempo del que se dispone para elaborar los platos, desde que se empieza hasta que el plato es devuelto a la cocina para su limpieza.
Mantener el orden y la limpieza es más que fundamental. No puedes permitirte el lujo de almacenar desperdicios para después. Se limpia y se ordena según se mancha. Así de simple. Además que generalmente, en cocina no se desperdicia mucho ya que todo suele ser aprovechable para una u otra cosa. Cada uno debe ocuparse de mantener su zona de trabajo en perfectas condiciones.
Suena redundante pero eso mismo hay que aplicarlo a las zonas de almacenaje. Orden y organización: verduras con verduras, frio con frio, perecedero con perecedero, carne con carne etc. Siempre con fecha de entrada y lo primero que entra, lo primero que sale.
Que los cuchillos estén siempre en perfecto estado y afilados es otro requisito indispensable. Es mucho más peligroso un cuchillo que no corta bien. El resto de utensilios igualmente, siempre limpios, ordenados y a mano.
Realizar escandallos es otra de las tareas que tiene que llevar a cabo el cocinero. ¿Qué es un escandallo? Se trata de una herramienta muy útil en cocina ya que en ellos se determinan los costes de cada plato y el precio que debe tener. Con este método se abaratan costes y se ajustan los ingredientes necesarios para la elaboración. A parte de seguir la trazabilidad de los productos.
Con todo esto en marcha, solo falta saber el personal que necesita esa cocina para cobrar vida. La elección de personal correcta no es tarea fácil, pero hay que saber que para estar en la cocina, lo ideal es un cocinero. Él puede ayudarte a gestionar todo lo referente a pedidos, elaboraciones, e incluso elección del resto de la plantilla.
Una vez que ya tienes a tu plantilla, debes hacerles saber que quieres de ellos y proporcionar la formación necesaria para que la cocina de tu restaurante funcione como tú quieres. Transmitir a tu personal tu filosofía y tu método de trabajo es algo que debes hacer para que esos engranajes, giren siempre hacia la derecha.
