Hay algunos alimentos que no pueden congelarse como las frutas porque el frío extremo hace que pierdan su textura, además, cuando vuelven a la temperatura ambiente, ni el sabor ni la consistencia son las mismas.
Las verduras crudas también pierden la textura al congelarse, ya que los cristales que se forman dañan su tejido celular. Los alimentos que sí se pueden congelar es aconsejable mantenerlos a una temperatura de -18 grados centígrados o menos.
Los expertos explican que no podemos romper la cadena de frío, es decir, que una vez descongelado un producto, no se puede volver a congelar.
Los profesionales de Frimavi, expertos en refrigeración industrial, explican que es muy importante contar con tecnologías avanzadas, para que la cadena de frío se mantenga intacta y que los productos estén protegidos contra cualquier riesgo de contaminación.
En la actualidad existen distintos métodos para conservar los alimentos. Muchos cocineros utilizan la técnica culinaria del adobado, aunque ya se ponía en práctica en la antigüedad como método de conservación, pues carecían de sistema de refrigeración.
Se embadurnan las carnes o pescados en frío con ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, pimentón dulce y vinagre o vino. La revista Mía informa que «para conseguir un resultado uniforme es importante que el adobo cubra la pieza por completo y darle la vuelta cada tres o cuatro horas, siempre sin pincharla para que no pierda sus propios jugos».
Con esta mezcla los alimentos aguantan unos días más, además, conseguirás piezas con un sabor más profundo. Otra técnica milenaria que utilizan los grandes chefs es la del escabeche, ya que con ella prolonga la vida del producto y lo hace más apetecible. Los persas ya utilizaban este método cuando no existían las neveras.
Un dato muy curioso es que en el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, El libro de los guisados de Ruperto de Nola (XVI), ya aparece un pescado escabechado con frutos secos, caldo de pescado, vinagre blanco, miga de pan tostado, y especias.
Se utiliza el vinagre porque inhibe el crecimiento de microbios y el aceite forma una capa antioxidante en los alimentos.
Hay que eviscerar y limpiar la pieza y darle un golpe de sartén. En un bol se añade laurel, dos partes de aceite, una de vinagre, una de vino blanco, pimienta en grano y sal. La pieza se deja cocer en esa mezcla, después se deja enfriar y se mete en un recipiente bien sellado.
Esa sería la receta tradicional, pero en la actualidad existen múltiples variaciones y los cocineros se adaptan a las características de cada alimento.
“La técnica en si misma es aplicable a todo, combinando aceite (medio graso) y vinagre (medio ácido) y a partir de aquí, libertad”, explica el cocinero Pere Planagumà.
Para preparar el escabeche puedes utilizar la variedad de aceite que quieras, pero Planagumá aconseja los aceite de tipo suave, con variedades como la Picual y Hojiblanca.
No hay una norma estricta en la preparación del escabeche. Pere Planagumà aconseja utilizar “de una a dos partes de vinagre, dependiendo de si vamos a poner vino o no”, mientras que la cocinera Melissa Herrera, pone “la misma cantidad de aceite virgen extra que de vinagre, y luego le añado medio vaso de vino blanco”.
Para encontrar un equilibrio es mejor optar por el vinagre de Jerez y el de manzana. Igualmente, “el vino se puede sustituir por agua, caldo o zumo, aunque mejor solo en parte”, afirma Planagumà.
La pimienta negra en grano es un condimento habitual en esta técnica, aunque se puede utilizar otra variedad, como la pimienta blanca. No se puede abusar porque su sabor es potente, así que debes mezclar 10 gramos de pimienta por litro de escabeche.
En cuanto a las especias puedes usar el pimentón, la canela o el clavo. “Todas son aceptables, dependiendo del matiz que queramos darle al escabeche”, dice el cocinero. Eso sí, “cuanto de más calidad sea la especia, mejor será el escabeche”.
“Si lo hago de pollo le pongo lo mismo que a un guiso de pollo, incluso el pimiento choricero tostado y con la carne me encanta el laurel, pero si hago una corvina juego con el lemon grass, el curry, una hoja de lima kéfir… Me encanta el rock’n’roll”, señala Melissa Herrera.
Las hierbas más utilizadas en el escabeche tradicional son el romero y el tomillo. Sin embargo, si quieres conseguir un escabeche más original puedes utilizar citronela, pieles de cítricos o eneldo.
Las verduras más tradicionales que se utilizan en este método de conservación son la cebolla, el ajo y la zanahoria.
Melissa Herrera pone un ajo entero, “le pego un golpe, como hacía mi abuela, para que se abra un poquito, es sanísimo para el corazón y la circulación”.
El chef Planagumà explica que no es aconsejable abusar del laurel porque es muy potente: “Una hoja de laurel puede matizar en exceso el escabeche”.
